آیا نانی که مصرف می‌کنیم مرغوب است؟ | نان‌های خوشگل اما بی‌کیفیت

فرزانه شهامت | شهرآرانیوز؛ وزارت بهداشت مقصر است یا نه؟ روایت‌ها گوناگون است. برخی کارشناسان انگشت اتهام را به‌سمت این وزارتخانه می‌گیرند و این نهاد را در سفید‌شدن نان مقصر می‌دانند. برخی در‌باره منبع این تصمیم سکوت اختیار کرده‌اند و برخی دیگر این اتهام را نفی می‌کنند. ماجرا به حدود ۳۰ سال پیش برمی‌گردد؛ وقتی تب سبوس‌گیری از آرد، نخستین نشانه‌های خود را بروز داد.

 

نسل امروز که آن زمان در این دنیا وجود خارجی نداشته است احتمالا گمان می‌کند نان، همیشه همان بوده که امروز هست؛ طوری‌که سنگک، لواش و فانتزی، تفاوت چندانی ندارد. همگی سفید هستند و قدری که از طبخشان می‌گذرد، خوردنشان جزو اعمال شاقه می‌شود. نوستالژی نان‌های تیره با عطری خوشایند، تنها در‌صورتی برای این نسل تکرار می‌شود که گذرش به روستایی دورافتاده بیفتد که تنورهایش از تاراج مدرنیته در‌امان مانده باشد.
ماجرا به یک خاطره‌بازی صرف محدود نیست. روی دیگر این نان‌های رنگ‌پریده، در روز‌هایی که نانوایی‌ها به‌خاطر کمبود آرد، یک‌خط‌در‌میان پخت می‌کنند، آمار‌های تکان‌دهنده مسئولان از شیوع بیماری‌های غیرواگیر در کشور است.

«۸۲ درصد مرگ‌ها در ایران بر‌اثر بیماری‌های غیر‌واگیر مثل سرطان، بیماری‌های تنفسی و قلبی و عروقی است. پنجمین علت مرگ در ایران مربوط‌به بیماری دیابت است. بیش از یک‌چهارم ایرانی‌ها چاق هستند. حدود ۳۰ درصد، فشار خون بالا و بیش از ۲۵ درصد، چربی خون بالا دارند. در ۲۷ سال گذشته در برخی استان‌های کشور، میزان شیوع دیابت دو‌برابر شده است.» این‌ها جملات دکتر باقر لاریجانی، نایب‌رئیس کمیته ملی پیشگیری و کنترل بیماری‌های غیرواگیر کشور، است.

لطفا به جملات یادشده، این‌ها را هم اضافه کنید: «سبوس موجود در آرد و نان با کاهش جذب مواد قندی و چربی، از چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی عروقی و انواع سرطان‌ها جلوگیری می‌کند. بر‌اساس آخرین مطالعات، یکی از توصیه‌های مهم برای پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر، دریافت فیبر کافی با استفاده از غلات کامل و به‌حداقل‌رساندن غلات تصفیه‌شده مانند آرد‌های سفید یا کم‌سبوس است. مطالعات نشان می‌دهد میزان ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر در افرادی که نان‌های سفید مصرف می‌کنند، بیشتر از کسانی است که نان سبوس‌دار مصرف می‌کنند.» این سخنان، صحبت‌های دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، است.

اگر همچنان حال و حوصله تأسف‌خوردن را دارید، جمله پایانی این بخش از گزارش را هم به نقل از دکتر موسی صالحی، دانشیار گروه علوم پزشکی دانشگاه شیراز، بخوانید؛ «دستور حذف سبوس از گندم و تولید نان از آرد سفید یک دستور غیرعقلانی، غیرشرعی و غیرعلمی است. با جداسازی سبوس از گندم و تولید نان با آرد سفید، بیشترین ظلم به طبقه فقیر شده است؛ چون نان غذای غالب خانوار است و مردم فقیر با مصرف نان به‌راحتی می‌توانستند تمام مواد مغذی برای سلامتی را دریافت کنند.»

هرچند تعداد کارشناسان موافق با کاهش سبوس‌گیری از آرد، زیاد به نظر می‌رسد، کفه مخالفت‌های پیدا و پنهان آن‌قدر سنگین بوده است، که با گذشت چهار و نیم‌سال از مصوبه شورای عالی سلامت کشور مبنی‌بر ضرورت بازنگری در استاندارد سبوس آرد، عملا اتفاق خاصی نیفتد.

«در کشور‌های اروپایی، سبوس چندان مصرف ندارد و این نشان می‌دهد که این ماده غذایی چندان ارزشمند نیست.» فارغ از اینکه دیدگاه یزدان سیف، معاون وقت وزیر جهاد کشاورزی و معاون کنونی وزیر صمت، چقدر با واقعیت جور در‌بیاید، استدلال او در‌خور تأمل است؛ اینکه، چون در کشور‌های اروپایی سبوس مصرف چندانی ندارد یعنی ماده غذایی یادشده چندان ارزشمند نیست. او در خبری، رواج مصرف سبوس در کشور را حاصل تبلیغات نادرستی دانسته است که در‌نتیجه آن، مردم تصور می‌کنند سبوس دوای شفابخش است و حاضرند برای آن پول اضافه پرداخت کنند. او برای صحبتش این‌طور دلیل آورده است که اگر در پخت آرد سبوس‌دار، تخمیر کامل نشود، فیتاز تبدیل به اسید‌فیتیک شده و با ایجاد اختلال در جذب ویتامین دی و کلسیم، باعث کوتاهی قد افراد می‌شود.

بیایید تصور کنیم که معاون وزیر، روی این موضوع، اشراف داشته و می‌دانسته که فیتاز، آنزیم است و به اسید‌فیتیک تبدیل نمی‌شود و این کاستی در بیان نکته‌ای علمی، دلایل دیگری داشته است. به‌هر‌حال، وفور موضع‌گیری‌های مخالف در رسانه‌ها که به نمونه‌هایی از آن اشاره شد، نشان می‌دهد کفه ترازوی دیدگاه کارشناسان، به‌سمت کاهش سبوس‌گیری، رفته‌رفته سنگین‌تر می‌شود. البته این نخستین‌بار نیست که استدلال‌های معاون وزیر با واکنش کارشناسان مواجه می‌شود. نمونه‌اش را در جشنواره ملی «نان طیب» دیده‌ایم که کمتر از یک سال پیش به میزبانی مشهد برگزار شد و پاسخ تند فعالان صنعت آرد و نان کشور به سخنان و آمار‌هایی که معاون وزیر بیان می‌کرد، مراسم و سخنرانی او را نیمه‌تمام گذاشت.

هر‌چه هست، آمار رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، با صحبت‌های موافقان سبوس‌گیری از زمین تا آسمان تفاوت دارد. بر‌اساس اعلام دکتر جلال الدین میرزای رزاز، بیش‌از ۹۰درصد نان‌های کشور، نان سفید است، در‌حالی‌که در کشور‌های توسعه یافته، ۹۵درصد نان مصرفی مردم، با آرد کامل است. او با استناد به آمار ارائه‌شده از‌سوی نماینده سازمان بهداشت جهانی گفته است در کشور ما ۲۸ درصد مواد مغذی گندم از‌طریق سبوس‌گیری، جدا و دور ریخته می‌شود.

«یادتونه خیار‌های قدیم چه عطر و بویی داشت؟ خیار‌های الان هیچ عطری نداره، اما عوضش صاف و یک‌دسته. خوشگل و خوشرنگ می‌چینی توی دیس. نون هم همینه. قدیما خوشمزه و خوش‌بو بود، الان خوشگل و کم‌خاصیته.» مرتضی از بچگی در نانوایی‌ها کار کرده و فوت و فن کار را بلد است، به‌خصوص نان سنگک. از چهار‌پنج سال پیش هم نانوایی آزادپز زده است و نان سفره خودش و مردم را جور می‌کند. صادقانه صحبت می‌کند؛ حتی درباره تخلف‌هایش و چرایی آ‌ن‌ها؛ «نون با آرد سفید کم‌خاصیته، اما عوضش شیک و صاف و مجلسی درمی‌آد. اصل اصلش، برای نون سنگک باید از آرد ۱۲ درصد استفاده کنیم؛ یعنی آردی که ۱۲ درصد سبوسش گرفته شده باشه، ولی به‌جرئت می‌تونم بگم بیشتر از ۹۰ درصد نونوایی‌ها آرد ۱۵ و ۱۸ درصد استفاده می‌کنند.»

 

می‌پرسیم: مگر نانوا در انتخاب درصد سبوس آردش مختار است؟ پاسخ می‌شنویم: نه، مختار نیست. یک‌جور‌هایی کلک می‌زنیم؛ یعنی مجبوریم کلک بزنیم. زنگ می‌زنم به فلان کارخانه، می‌گم برات ۲۰۰ تومن کارت‌به‌کارت می‌کنم، به‌جای آرد ۱۲ درصد، ۱۵ درصد بیار. از نظر اقتصادی برای ما به‌صرفه‌تره که آرد سبوس‌دار بیاریم، چون ارزون‌تره، خاصیتش هم بیشتره. ولی خب مشتری نون سفید رو بهتر می‌خره، چون خوشرنگ‌تره. خوب درآورن نون با آرد سبوس‌دار سخته. هر‌قدر سبوس آرد بیشتر باشه، چسبندگی آرد کمتر می‌شه. به قول ما نونواها، سست می‌شه. نونش قشنگ درنمی‌آد. وقتی هم به مشتری می‌گی تقصیر آردشه، باور نمی‌کنه. فکر می‌کنه از تخصص ماست. برعکس، اگر سبوس آرد کم باشه، خمیر بیشتر خودش رو می‌کشه، مثل آدامس. یکنواخت‌تر پهن می‌شه و کمتر عیب می‌کنه.

او ادامه می‌دهد: ما کاسبیم خانم. به‌خاطر فروشمون، تا بتونیم از آرد سفید استفاده می‌کنیم. آرد‌ها ضعیف شده، اگه بخوای پر‌سبوس هم بزنی دیگه هیچی چسب نداره. ۷ دقیقه باید آرد رو توی دستگاه خمیرگیری بریزی تا خمیر خوب بده. گاهی شده ۴۰ دقیقه هم بخوره، اما چسبناک نشه.

جالب اینجاست که مشابه همین حرف‌ها را از ۱۵ نانوایی دیگر در چندین منطقه مشهد هم می‌شنویم. از‌طرفی این تخلف‌ها و تبانی‌ها میان کارخانه‌های آرد و نانوایی‌ها برایمان آشناست. اواخر سال گذشته، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت به‌صراحت گفت: نبود نظارت بر اجرای استاندارد آرد انواع نان، سبب شده است کارخانجات آرد، آرد نان لواش و تافتون و آرد نان سنگک را با درصد سبوس‌گیری بالا، یعنی حدود ۱۸ درصد سبوس‌گیری، تولید کنند. این یعنی تولید آرد کامل با سبوس‌گیری ۷ درصد تقریبا متوقف شده است.

لهجه اصفهانی اش را که از پشت تلفن می‌شنویم، مطمئن می‌شویم که شماره را درست گرفته ایم. می‌گوید برای رسیدن به مقصدش عجله دارد، اما گفت وگوی ما درباره موضوعی که از سال‌ها پیش با دغدغه پیگیری اش می‌کند، آن قدر اهمیت دارد که نیم ساعت یک نفس درباره آن حرف بزنیم. دکتر محمد خواجه، نایب رئیس انجمن ملی علوم و فنون غلات است. او مجری پروژه بین المللی «قلب سالم» به سفارش سازمان بهداشت جهانی است که به صورت آزمایشی از سال ۸۰، در اصفهان درحال اجراست و یکی از برنامه‌های آن، احیای نان‌های پر فیبر (پر سبوس) است. او با افتخار می‌گوید پدرش نانوا بوده و از اینکه در کنار کار در دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، شغل پدر را دنبال کرده است، احساس خجالت نمی‌کند.

 

سپس از استدلال‌هایی می‌گوید که موافقان سبوس گیری از چند دهه پیش تا به حال، بدون کم و کاست تکرار می‌کنند؛ «استدلالشان این است که وجود اسیدفیتیک در پوسته غلات، مانع آزادی املاح و ویتامین‌های گندم می‌شود و بهترین راه حل، سبوس گیری است. ما می‌گوییم این سیاستِ کاملا غلط در دهه‌های اخیر، نتیجه خود را در شیوع بی سابقه بیماری‌های غیر واگیر نشان داده است. آنزیم فیتاز با سه ابزار ساده شامل دادن استراحت به خمیر نان، مخمر و خمیر ترش تولید می‌شود و درست شبیه یک موشک، اسید فیتیک را از بین می‌برد.»

او فهرست بلندی از مزایای این کار بیان می‌کند؛ مثلا اینکه دیگر نیازی به غنی سازی آرد با پرمیکس آهن، اسید فولیک و ویتامین دی نیست و در شرایط اقتصادی امروز کشور که برخی خانواده‌ها تمکن مالی برای مصرف میوه و سبزی ندارند، نان کامل می‌تواند این کمبود‌ها را جبران و شیوع بیماری‌های غیرواگیر به ویژه دیابت را کم کند.

 

او که مدرس سازمان فنی و حرفه‌ای کشور در پخت نان‌های سنتی است، سبوس گیری از آرد به دلیل سست بودن آن را نه یک دلیل، بلکه بهانه می‌داند و با دادن توضیحاتی فنی برای حل این مسئله می‌گوید: نانوایان ما به آموزش و انگیزش نیاز دارند، اما متأسفانه می‌بینیم که آن‌ها خودشان را همه چیزدان تصور می‌کنند. یکی دیگر از دلایل سقوط کیفیت نان در ایران این است که متخصصان تغذیه از کار کردن در محیط نانوایی خجالت می‌کشند. در نتیجه، از آردشناسی چیزی نمی‌دانند و تصمیماتی می‌گیرند از این قبیل که برای آرد، هر نوعی که باشد، باید به یک میزان مشخص، نمک مصرف کرد.

خبر‌های مدیرعامل انجمن تغذیه سالم و غلات کامل، حکایت از شروع حرکت‌های تازه و بی بازگشت برای استفاده از آرد کامل دارد؛ «از حدود ۹۰ هزار نانوایی در کشور، حدود ۵ هزارتا برنامه‌های ما را دنبال می‌کنند. سه مجموعه در اصفهان، مشهد و اراک، کد بهداشتی برای تولید آرد کامل را گرفته اند. احیای آرد و نان سبوس دار را با جدیت پیگیری می‌کنیم.»

وزارت بهداشت هر‌از‌چندی با انتشار خبری، بر لزوم بازنگری در استاندارد‌های آرد نان تأکید و عنوان می‌کند که این موضوع را شهریور سال ۹۵ به سازمان ملی استاندارد ابلاغ کرده است. با گذشت چهار‌سال از این ابلاغ، زمزمه‌هایی مبنی‌بر بازنگری در استاندارد‌های آرد نان، شنیده می‌شود. در نامه شماره ۲۴۱۷۶ مورخ ۱۵ اردیبهشت ۹۹ که به امضای آزیتا خضرایی، مدیر کل دفتر تدوین استاندارد‌های ملی، رسیده است نیز به مدیرکل استاندارد خراسان رضوی این‌طور آمده است: «ممنوعیتی در استفاده از آرد کامل در تولید نان وجود ندارد. لازم به توضیح است تجدیدنظر استاندارد‌های مذکور (آیین کار انواع نان) در دستورکار قرار خواهد گرفت.» با گذشت چهارسال از ابلاغ مصوبه شورای عالی سلامت، این بازنگری در چه مرحله‌ای قرار دارد؟

 

متأسفانه پیگیری‌های مکرر ما از مدیرکل و کارشناسان اداره کل استاندارد خراسان رضوی، همچنین کارشناسان و مدیران پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده‌های کشاورزی وابسته به سازمان ملی استاندارد به خبر موثقی منجر نمی‌شود. محمدی، یکی از کارشناسان این پژوهشکده که به‌عنوان کارشناس مرتبط و متخصص، در‌این‌زمینه به ما معرفی می‌شود، پس از ارائه توضیحات طولانی درباره معذوریت‌ها برای کاهش سبوس‌گیری از آرد و تکرار استدلال‌های موافقان ادامه روند کنونی (سبوس‌گیری)، می‌گوید که از بازنگری آیین‌نامه‌ها خبری ندارد.

مصطفی کشتگر، رئیس اتحادیه نانوایان مشهد: افزایش سبوس آرد، خیلی هم عالی است. مطمئن باشید بسیاری از درد و مرض‌هایی که گرفته‌ایم، مربوط به سبوس‌گیری است، اما به دوستانی که پیگیر افزایش میزان سبوس در آرد نان هستند، عرض می‌کنم که ابتدا بستر‌های موجود را بررسی کنند؛ مثلا اینکه آیا کارخانه‌های آرد، ظرفیت تولید آرد کامل، طوری‌که مورد تأیید وزرات بهداشت باشد را دارند یا خیر.

 

همکاران بنده در نانوایی‌های شهر دغدغه سست‌بودن آرد را دارند و اینکه اگر با وضعیت کنونی، میزان سبوس زیاد شود، آرد سست‌تر از این می‌شود. این دغدغه کارشناسی مربوط‌به شرایطی است که آرد استاندارد نباشد. اگر شاخص‌های کیفی آرد در حد استاندارد باشد، حتی اگر سبوس افزایش پیدا کند، اشکالی ندارد؛ در‌غیر‌این‌صورت، کار ما سخت می‌شود. انتظار ما این است که مثل همه کالا‌ها که مشخصات آن روی بسته‌بندی درج می‌شود؛ مشخصات آرد هم روی کیسه آن درج شود. الان چنین اتفاقی نمی‌افتد.

 

اگر بدون آماده‌کردن زیرساخت‌ها و برطرف‌کردن ایرادها، صرفا سراغ افزایش میزان سبوس در آرد نان برویم، این اتفاق‌ها رخ خواهد داد: از یک سو در‌مورد منافع آرد کامل، تبلیغ می‌شود؛ به مردم گفته می‌شود که داریم به نانوایان آرد با سبوس بالاتر از قبل، می‌دهیم و قرار است کیفیت نان بهتر شود. این انتظار در مردم ایجاد می‌شود، اما برآورده نمی‌شود. آن وقت است که مصرف‌کننده سراغ نانوا می‌آید و او را در کاهش کیفیت نان مقصر می‌داند.

سید‌حسن حسینی، رئیس هیئت‌مدیره انجمن صنفی کارفرمایی کارخانجات آردسازی خراسان: اگر با موافقت وزرات بهداشت، استاندارد‌های کنونی آرد بازنگری و ابلاغ شود، کارخانه‌های آرد خراسان بزرگ، صد‌در‌صد برای برآورده‌کردن این خواسته، آمادگی دارند و هیچ مقاومتی در کار نیست. تولید باید از خواست اجتماعی مردم و منافع ملی تبعیت کند. اگر منافع این‌طور ایجاب می‌کند که آرد با سبوس‌گیری کمتر تولید شود، هیچ ایرادی ندارد که به منافع بنده نوعی خسارت وارد شود.

 

ضمن اینکه تغییر در درصد سبوس‌گیری از آرد، خسارتی به آن معنا به اقتصاد کارخانه‌های آرد وارد نمی‌کند، به‌طوری‌که مثلا کار را به تعطیلی کارخانه بکشد. اگر واقعا بناست منافع کارخانه‌های آرد لحاظ شود، کار‌های مهم‌تری را می‌توان در دستور‌کار قرار داد؛ مثلا دستمزد تبدیل گندم به آرد را به‌روزرسانی کرد؛ نه اینکه ما با ریال سال‌۹۷ دستمزد بگیریم و با دلار‌۹۹ هزینه‌ها را پرداخت کنیم.

 

تغییر میزان سبوس‌گیری از آرد در کارخانه‌ها از نظر فنی هم کار پیچیده‌ای نیست و به تغییراتی جزئی و دو‌سه‌روزه در خط تولید آن‌ها نیاز دارد. با تجربه ۴۰ سال کار در این عرصه می‌گویم که با دستوری‌بودن میزان سبوس‌گیری مخالفم. مشخصات آرد را باید نانوا به کارخانه بدهد. سوی دیگر ماجرا آموزش مردم و تغییر ذائقه آن‌ها به‌سمت استفاده از نان‌های سبوس‌دار بهداشتی است، در‌غیر‌این‌صورت، نان در وضعیت کنونی باقی می‌ماند؛ شرایطی که می‌بینیم ظاهر نان سنگک با شیرینی زبان تفاوت چندانی ندارد و در تهیه هر دو، از آردی مشابه استفاده می‌شود.